la BERD

Exploiter tout le potentiel de l’huile d’olive

By Volker Ahlemeyer

EBRD, FAO and EU support Tunisian producers in their export ambitions

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La BERD, la FAO et l’Union européenne soutiennent les projets d’exportation des producteurs tunisiens

En Tunisie, la saison de la cueillette des olives va bientôt commencer. Le pays compte plus de 300 000 producteurs d’olives et environ un million de personnes dépendent chaque année de la qualité et de la quantité de fruits récoltés.

La BERD et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) soutiennent la production d’huile d’olive vierge extra locale. Ce soutien prend notamment la forme d’activités de formation innovantes, financées par des fonds de  l’Union européenne et consacrées à la fabrication d’une huile d’olive de qualité et à sa promotion sur des marchés extérieurs porteurs.

Former les cuisiniers et les mouliniers

Trente cuisiniers de restaurant se sont retrouvés en octobre dans la ville côtière de Sousse pour un séminaire qui leur a permis de mieux connaître toutes les qualités propres à l’huile de Tunisie. En quoi la saveur fruitée de l’huile d’olive vierge extra tunisienne modifie-t-elle le goût des pommes de terre frites ? Quelle huile utiliser pour mettre en valeur un plat servi avec un peu de mayonnaise ?

« Les chefs tunisiens ne connaissent pas toujours très bien l’huile d’olive », constate Slim Fendri, propriétaire du Domaine Fendri, à Sfax. « Le problème, c’est que les produits de qualité ne sont pas suffisamment connus ou compris. Dans le cadre de cette formation, les chefs ont appris à reconnaître une huile d’olive de qualité supérieure, ce qui va nous permettre d’élargir la diffusion. »

Les participants ont pu découvrir toutes les subtilités gustatives du produit lors d’un test à l’aveugle. Bon nombre d’entre eux travaillent dans des restaurants internationaux ou touristiques et sont donc à même d’attirer l’attention sur le produit et de le faire connaître. Bien qu’elle ait remporté plusieurs prix dans des salons professionnels à l’étranger, l’huile d’olive tunisienne reste trop souvent méconnue au niveau mondial.

L’importance de la production, d’un bout à l’autre de la chaîne

Les mouliniers qui pressent les olives jouent un rôle important pour la qualité du produit. Ils ont donc eu droit à un deuxième séminaire, destiné à présenter les différentes étapes permettant l’obtention d’une huile d’olive vierge extra. 

Il ne faut surtout pas perdre de temps : les olives doivent être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette. Une olive légèrement abîmée au moment de la récolte ou n’ayant pas pu « respirer » suffisamment pendant le transport risque de subir des réactions enzymatiques, qui vont réduire les antioxydants et engendrer des arômes négatifs. Les agriculteurs qui ne disposent pas de leur propre moulin doivent par conséquent s’organiser pour acheminer leurs olives dans des délais très serrés.

Les investissements dans des technologies de pressage modernes sont également payantes pour la qualité du produit final. En respectant les températures nécessaires précises et en apportant la quantité d’oxygène optimale, on obtient une meilleure huile d’olive vierge extra, riche en antioxydants et en arômes, et de meilleure conservation. Enfin, les producteurs doivent veiller à observer de bonnes pratiques du début à la fin, depuis la taille des oliviers jusqu’au stockage des olives, en passant par les techniques de cueillette et le transport.

« Cela a été une journée scientifique », souligne Ali Hammami, directeur adjoint du Commissariat régional au développement agricole de Zaghouan. « Nous avons participé à une séance de dégustation, qui nous a permis d’apprécier l’excellente qualité de l’huile d’olive. J’espère qu’après cette journée, l’agriculture et les agriculteurs tunisiens parviendront à fournir une huile d’olive encore meilleure. »

Au total, une centaine de participants ont assisté à ces séminaires, qui ont eu lieu à Zaghouan et à Siliana. Parmi eux des professionnels et des experts agricoles, qui poursuivront la formation, en collaboration avec des partenaires officiels.

Ces activités s’inscrivent dans le cadre d’un programme plus vaste de la BERD et de l’Union européenne, visant à dynamiser le commerce et la compétitivité en Tunisie et au Maroc, ainsi qu’en Jordanie et en Égypte.

Environ 80 % de l’huile d’olive tunisienne est exportée vers l’Europe et d’autres marchés extérieurs. Proposer un produit de qualité est non seulement une bonne chose pour le consommateur, mais aussi un atout pour les agriculteurs, les mouliniers et les producteurs locaux, qui pourront ainsi tirer tous les bénéfices de la récolte à venir.

Regardez notre vidéo sur la fabrication de l’huile d’olive en compagnie d’un producteur local tunisien.